作家： 赵霖： 中国东说念主民目田军总病院养分科原究诘员，博士生导师，已退休。 中央军委保健委员会诊断巨匠 ， 中央保健委员会驻防保健诊断巨匠。中华中医药学会首席健康照应人。国度中医药管制局中华中医药文化建设与科学提升巨匠委员会委员中央斯文办、原国度卫生部健康诠释首席巨匠。 算作探问学者，屡次赴慕尼黑工业大学养分生理究诘所、动物养分究诘所、人命科学中心客座究诘。在国表里学术杂志发表论文 80 多篇，著书 8 本。获国度与部队科技杰出二等奖各一项，指示博士和硕士究诘生十余名。 鲍善芬： 中国东说念主民目田军总病院养分科微量元素究诘室原究诘员，已退休。 曾屡次赴德国慕尼黑本领大学从事客座究诘，开展了微量元素锌、铜穷乏大鼠动物模子究诘和元素代谢本质：建立了同位素稀释本领测定 45Ca标志大鼠钙真的切接纳率的重要，在海外上初次定量相比了6种不同钙剂真的切接纳率和生物利费用;对新资源食物松花粉的养分生理功能与抗氧化性能进行了究诘与评价。

本文选自《寓医于食：中国东说念主的饮食明智》，东说念主民卫生出书社

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归拢株芹菜，深绿色的芹菜叶要比淡绿色的茎含更多的维生素A和维生素C。小白菜的菜叶亦然比菜茎的养分价值更高。是以，针对蔬菜的不同部位，均应设法烹饪食用，以得回其全面的养分。

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清翠爽口的生菜

生菜是叶用莴苣的俗称，属菊科莴苣属，是西洋列国铺张的大量蔬菜。生菜分结球生菜、散叶生菜和站立生菜三种。古希腊和古罗马东说念主最早食用生菜，生菜每百克食用部分的水分含量高达94%～96%，故生食清翠爽口。生菜含的莴苣素，有清热消炎作用。生菜所含热量低，在珍爱形骸苗条确现在，倍受年青东说念主的醉心。生菜可刺激消化，增进食欲。有驱寒与利尿作用。带苦味的莴苣素，还具有催眠与镇痛作用。

洗净的生菜叶置于冷盘里，配以色调娟秀的其他蔬菜和肉类、海鲜，可作念成色、香、味俱佳的西餐蔬菜色拉。在用肉类或家禽烹制的浓汤里放入生菜，待沸滚后迅即出锅，是色调娟秀的上等汤菜。

先容一款高级肴馔—鳝粒生菜包取鲜美生菜150克，鳝鱼肉250克，水发香菇25克，冬笋25克，胡萝卜25克，青豆10克，蒜2瓣，生姜3克，葱3克。植物油、黄酒、盐、白糖、蚝油、胡椒粉、香油、味精等适量。生菜洗干净，用冷开水冲后，沥干装盆。鳝背肉切成细粒；香菇、胡萝卜以及在淡盐水中煮熟的笋，王人切成小丁，青豆于开水中氽熟后待用；炒锅内加植物油50克，烧熟后降温至6成热，加入蒜末、姜末与葱末及鳝粒，爆炒至肉质稍硬，立时加入香菇丁炒匀，烹黄酒后加入笋丁、胡萝卜丁及盐、糖、蚝油；再加极少净水，旺火煮沸后，文火焖煮3分钟；倒入青豆，用水淀粉勾薄芡，淋上香油起锅装盆，撒胡椒粉后上桌。同期上生菜盆，进餐时取一派生菜叶，舀上极少三丁鳝粒，包卷后进食。

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“客来毋庸茶和酒，紫背天葵酌满情”

紫背天葵，是食用嫩茎叶的蔬菜品种。紫背天葵是特菜眷属的成员，由于叶片名义油绿，后头呈紫色，故称紫背天葵，其能清热解毒，润燥止咳。紫背天葵的嫩茎叶质地柔嫩嫩滑，风度异常，可凉拌、清炒或作念汤，作念涮暖锅的配菜也可以。紫背天葵中除了一般蔬菜所含养分物资外，还富含黄酮类及铁、锰、锌等微量元素，铁含量与苋菜相同。紫背天葵用开水冲泡，其色紫红，味微酸，幽香厚味，若加极少白糖，其味更佳。能消暑除热，有助消化，健胃解酒。郭沫若先生赞之曰“客来毋庸茶和酒，紫背天葵酌满情”。

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健康蔬菜—羽衣甘蓝

羽衣甘蓝，其卵白质含量较高，维生素C含量在蔬菜中尤为凸起，是大白菜的3～5倍，钾和微量元素铁的含量也很高。羽衣甘蓝中的有机酸以柠檬酸为主，有益于矿物资的接纳。羽衣甘蓝的抗氧化作用较强，食用后可裁减血液中胆固醇和甘油三酯水平，是有食疗功能的蔬菜。

羽衣甘蓝允洽凉拌、炒食、作念汤，还可以涮暖锅。由于烹饪后心扉或者保捏鲜绿，故西洋多用其配制蔬菜色拉。羽衣甘蓝食用时，可以先用开水焯熟，然后放入蒜蓉、盐、味精、香油，凉拌均匀即可。

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行肝气、养脾胃的茼蒿

茼蒿有蒿之清气，菊之甘香，花形似菊，故有“菊花菜”之好意思称。李时珍称茼蒿“甘、辛、平、无毒”，入脾经与胃经，或者“宽心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃”。《得配本草》称：“茼蒿利肠胃，通血脉，除膈中臭气”，并称茼蒿有排斥“口臭”之功。《滇南本草》纪录茼蒿，“行肝气，止疝气疼，治偏坠气疼，利小便”。民间以鲜茼蒿煮水代茶饮，可治咳嗽痰浓。茼蒿捣汁冲开水慢饮，可用于高血压的食疗。菊科的鲜茼蒿与菊花脑的嫩苗一齐煎汤饮用，对变调烦热头晕、休眠不宁灵验。茼蒿含蒸发性精油及胆碱，有开胃健脾，降压补脑之功。食用茼蒿对肺热咳痰、脾胃不和、挂牵力减退有益。

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补脾健胃的蒿子秆

蒿子秆（小叶茼蒿）。有蒿子的清气和菊之甘味，是药食兼用的蔬菜。蒿子秆食性平，味甘，微苦，入脾胃二经，有补脾健胃之功。其富含类胡萝卜素，蒸发性精油及胆碱，可降压补脑。常食蒿子秆，对咳嗽痰多、脾胃不和、挂牵力减退、民风性便秘等均有食疗作用。

蒿子秆的食疗方先容如下。

蒿子秆频繁同各式荤菜搭配，用来作念汤羹类菜肴，如蒿子秆肉丸汤等。

蒿子秆儿炒肉丝：蒿子秆250克，猪通脊肉100克，枸杞子5克，糟酒15毫升，淀粉15克，花生油15毫升，盐4克。蒿子秆洗净除叶，切成5厘米长的段，猪通脊肉切成5厘米长的细丝；调入糟酒、蛋清、水淀粉和盐3克，混匀后腌10分钟；枸杞子用温水泡发（约20分钟），蒿子秆开水焯30秒，捞出沥干；炒锅中油用中火烧至七成热时，将猪肉丝翻炒至熟，放入蒿子秆和枸杞子，加入余下的盐（约1克），拌炒均匀即可。

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被誉为“令嫒菜”的莴笋

莴笋俗称青笋、生笋，古时名为“令嫒菜”。莴笋分叶用莴笋和茎用莴笋两类。莴笋食性冷，味苦，能利五脏，通经脉，开胸肺，利气，坚筋骨，白齿牙，明眼目，通乳汁，利小便。小便欠亨，将莴笋捣烂，敷肚脐上即愈。

莴笋茎叶脆嫩鲜，主要食用肥硕脆嫩的茎部，可生拌、煮炒。生拌莴笋滋味幽香，脆嫩如黄瓜。朔方东说念主将莴笋嫩叶洗净，蘸酱吃也别有风度。

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俗名“木耳菜”的落葵

落葵以幼苗或叶片供食，是夏日的绿叶蔬菜之一。

《尔雅》中，就关连于落葵的纪录。《本草概要》纪录落葵，“利大小肠”。可用于胸膈烦热、大便秘结、血热鼻出血、便血、痢疾的食疗。

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富含菊粉的蔬菜菊苣

菊粉是可溶性膳食纤维，能改善肠说念微生物菌群。菊苣富含菊粉，其口感脆嫩，滋味微苦带甜，允洽鲜食，在蔬菜中有独有的地位。菊苣既开胃，也解荤腻，还有清肝利胆之功，只用于鲜食。洗净后叶片蘸酱生食，或切成细丝拌沙拉，属于高等蔬菜。菊苣包括软化菊苣与结球菊苣，法国、荷兰、意大利、比利时、德国等国赞成甚广，是欧洲闻名的色拉用叶菜。

菊苣叶与芽球均略有苦味，由于其含马栗树皮素、野莴苣甙、山莴苣素等苦味物资。夏日食用菊苣不仅对腹黑保健有益，还有开胃健脾，清肝利胆之功。

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木本类蔬菜香椿叶

香椿叶以其香气浓郁而得名，《本草概要》中“椿木皮细肌实而赤，嫩叶香甘可茹”，并称椿叶无毒，有消风祛毒之功。香椿叶能开胃通肠，促进食欲。

山东陵县产的“神头香椿”质地上乘，是闻名的贡品。

香椿有多种服法，常用的作念法如下。

（1）香椿炒鸡蛋：将香椿洗净，开水焯后切碎，把鸡蛋磕开倒入香椿里，加盐、香油等佐料，拌打均匀后，置热油锅里炒熟即可。

（2）油炸“香椿鱼儿”：把香椿洗净，放到面糊（加鸡蛋更好）里滚沾后，在热油锅里炸，表情似鱼，故称为香椿鱼儿。

（3）腌香椿：将香椿洗净，曝晒去水汽，加盐揉搓放到罐里，加盖腌3～5天，即可食用。

（4）香椿蒜汁：开水焯后的香椿和蒜瓣一齐捣碎成稀糊状，加盐、香油、酱油与凉开水，浇拌面条佐餐。

《中国临床养分网》裁剪部

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